讓人忘不掉的老味道——記葛記燜餅代表性傳承人葛永志
“到幾號(hào)了？我前面還有幾個(gè)？哎哎，他們?cè)谖液竺鎭淼模瑧{什么先進(jìn)去？”飯點(diǎn)兒遇到餐館人滿，凡是能耐著性子等位的人，大都是十分中意店里的菜品，手里緊握著號(hào)牌，閑聊時(shí)還不忘緊盯著飯店的出口，凡有一桌散場(chǎng)，便會(huì)馬上沖到前臺(tái)……
初到鄭州尋訪河南省非遺項(xiàng)目葛記燜餅的代表性傳承人葛永志，記者就看到上述景象，看來這葛記燜餅確實(shí)名不虛傳?！敖裉熠s上是周末，平時(shí)人會(huì)少一點(diǎn)?！备鹩乐竞苤t虛地告訴記者，“來葛記吃飯的大都是一大家子人，很多年長(zhǎng)的人就好吃我們這一口?！?/p>
葛記燜餅雖然屬于風(fēng)味小吃，但算起來可說是出身名門。葛永志的祖父葛明惠年少時(shí)在京城的一個(gè)王府里負(fù)責(zé)趕馬車，閑時(shí)便到廚房幫廚。當(dāng)時(shí)，王府中有一種主食叫千層餅，還有一種菜肴叫壇子肉。一次王爺回府，感到腹中饑餓，葛明惠靈機(jī)一動(dòng)用壇子肉為王爺燜了一盤餅，配上榨菜、香菜沏的一碗湯，餅軟肉香、清湯爽口，得到了王爺?shù)拇蠹淤澷p。
民國初年，戰(zhàn)亂頻發(fā)，葛明惠攜兩個(gè)兒子到鄭州投奔親戚，靠在火車站旁賣北京炸醬面為生。一次葛明惠自己做燜餅給兩個(gè)孩子吃，食客們聞到后紛紛要求來一份。不久葛明惠便親自站灶，開起了“葛記壇子肉燜餅館”。
鄭州是我國鐵路交通的重要樞紐，也因此產(chǎn)生了以鄭州火車站為中心的商業(yè)區(qū)。上世紀(jì)40年代，在鄭州火車站周圍有幾十家大大小小的飯店，葛記也在其中。而與別家不同的是，每天天不擦黑葛記就打烊了?！?5斤一袋的面粉，我祖父每天要用兩袋，有時(shí)中午就把餅全部賣光。”說到自家紅火的生意，葛永志顯得十分得意，“好多鐵路上的工人會(huì)專門在葛記包餐，過去的老話講，吃面條走5里地，吃饅頭走8里地，吃燜餅走10里地。我們家的小吃既經(jīng)濟(jì)又經(jīng)餓，所以賣得特別好。每次葛記燉肉的壇子一開，整條巷子都飄著濃濃的肉香。”說到學(xué)做燜餅，葛永志說，他一開始也并沒有把祖?zhèn)魇炙噦飨氯サ南敕ā?971年插隊(duì)回城后，他被分配到一家粵菜館學(xué)習(xí)烹飪，但閑暇時(shí)他也常去找父親的大徒弟探討燜餅料包的調(diào)制。所以，多年后在恢復(fù)葛記時(shí)，葛永志顯得游刃有余。
說到葛記的發(fā)展可謂幾經(jīng)波折，上世紀(jì)50年代，由于實(shí)行公私合營，葛記被歸到鄭州市飲食公司經(jīng)營。在之后的30多年中，因不同原因葛記幾經(jīng)遷址，直到1987年，在鄭州市的大規(guī)模城市改造中，葛記銷聲匿跡了，而人們并未因此忘記葛記。1988年，鄭州一家媒體題為“葛記哪兒去了”的文章道出了人們懷念葛記的心聲。為了滿足消費(fèi)者的需求，鄭州飲食公司找來葛永志和他的弟弟葛永勝，共同恢復(fù)葛記的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，復(fù)興“葛記”字號(hào)，并請(qǐng)葛永志的姐姐葛素云和妹妹葛素芳先后出任葛記燜餅連鎖總店的經(jīng)理，從此葛記走上了連鎖經(jīng)營的道路。
2002年前后，由于鄭州飲食公司經(jīng)營策略的改變，葛記連鎖店面先后關(guān)閉了。退休后的葛永志被問到最多的一個(gè)問題還是“葛記哪兒去了”。為了不辜負(fù)那些“就好這一口”的人們對(duì)葛記的喜愛和支持，2005年葛家人再次出山復(fù)興葛記燜餅，幾年來葛永志不僅將制作燜餅的手藝傳給了兒子葛斌，還培養(yǎng)了多名徒弟。如今，葛永志雖不用再親自站灶，但他每天還會(huì)騎著自行車早早來到燜餅店，檢查一下烙餅的質(zhì)量，品嘗一下燉湯的味道，與老顧客聊聊天、喝喝茶。
如今，葛家已在鄭州開了兩家燜餅店。葛永志說，堅(jiān)持把生意做下去，是希望人們記住這老味道。
（編輯：?jiǎn)硒Q）